古法佳酿罐罐酒
----记宕市级非遗项目《罐罐酒酿造技艺》传承人赵银银
窦和平
《酒赋》云：“国有余财成市，民有余粮成酒。夫酒者，水形而火性，外柔而内刚。其成归天数，其味蕴天香，其德承王道，其仁和阴阳，其义秉伦理，其礼遵纲常。舍其身，忘其死，呈玉液洌洌惠及小民。”我国酿酒工艺传承至今约四千余年，古法以夏采百花和秋摘野果藏于岩洞石洼之中，吸收清冽山泉和昼夜日月之精气，堆放发酵自然天成，酝酿成酒，香气溢发数百步，此为上古酿酒之法。
赵银银于2015年 8月被确定为陇南市非物质文化遗产罐罐酒传承人，现年58岁，出生于宕昌县沙湾镇赵家坡村。父亲承蒙祖父耳语面提，天资聪慧，酿酒技艺自成一绝，方圆村寨赞不绝口，有风调雨顺之年，将青稞打碾收仓之后，秋日取少许余粮，烧煮捂堆、拌入草粬，装缸发酵窖藏数月即成。每年春节，开缸敬神祭祖，亲朋相聚畅饮。子承父业已历三代，古法佳酿，十里飘香，烧烤酒坊，水峪沟内家喻户晓，沿袭传承至今已有百年。他始终把“古法传承、纯粮酿造”作为理念，口感纯正、香味浓郁一直赢得很好的口碑。2015年被列入陇南市非物质文化遗产传承保护名录，在陇南市非物质文化遗产节参展时，学者大师现场品鉴，赞誉声声，并得到市领导题词 《古法佳酿》墨宝一副和“小茅台”之殊荣。
赵家坡村地处宕昌县南部沙湾镇北部水峪沟大山深处，系白龙江流域。村庄依山而建，日照充足，此处，断崖泉和凉水泉两处山泉清冽，四面松柏常青林木茂盛，前有水峪沟，后又大草川，土地肥沃，气候温和。先祖二百年前移居到此躲避战乱，开荒种地繁衍生息，自给自足安居乐业，民风淳朴老人长寿。十公里山清水秀的水峪沟，一路上流水潺潺鸟语花香，羌楼木屋环境优美，村内多有能人巧匠，均为家族世袭传承。此村酿造土酒具有得天独厚的环境优势。
古语道：“粬是酒之魂，水是酒之神，艺是酒之形”。赵银银依据古法传承，秘方酿造，自己于十二年前创办了本村第一家民间酿酒小作坊，长期的坚持不懈精益求精，酿出了人人夸赞的罐罐酒。在酿酒工艺方面，讲究天道自然，遵循古法秘方：1、选料：精选颗粒饱满之优质粮食，将沙粒土石淘洗干净，太阳下晒干；2、炒料：大锅中每次放二十斤粮食翻炒十五分钟，炒至七成熟，除去生料暴气，颜色微黄即可，最忌炒糊粘锅；3、煮料：将炒好的粮食在大铁锅中煮烂开裂，每锅放一百五十斤粮食煮两个小时，不能焦糊，至谷汁溢出，酒香而不酸；4、冷却：将煮好粮食滤干水分，放置在大蒲篮中反复搅动散热，直至完全冷却；5、拌粬：将冷却的粮食按照比例，一百斤粮食放入两斤草粬搅拌均匀，再堆放一起进行第一次发酵，覆盖粗布防止蚊虫鼠害，放置一至三天有酒味飘起即形成酒醅；6、装缸：再将搅动冷却后的粮食酒醅，装入酒缸中等待第二次发酵，时间约八个月，缸口先用塑料布裹紧，再用淤泥封存密不透风，防止空气进入，酒醅变酸。酿酒过程也占居了天时（九月九日粬草和优质粮食）、地理（断崖泉和凉水泉二处天然神泉）、人和（祖辈古传的酿酒技艺）。每年春季二月二和秋季九月九各煮酒一次，两次煮酒产量约100余缸。每年平均生产罐罐酒3500余斤，二脑壳酒6000余斤。
赵银银作为陇南市非物质文化遗产罐罐酒传承人，为了更好地弘扬本土酒文化，提升带领乡亲致富能力，把自己2008年创办的“沙湾纯粮慢曲二老烤酒小作坊”进一步发展壮大。现今，他以山泉之水、红谷、青稞、高粱、小麦等粮食与秘制草粬，固态发酵酿造，成品窖藏选用淤泥封坛，让粮食保持更好的自然陈化发酵，三年开坛。其色如玉液，绵甜爽净，回味悠长。因当地盛产名贵中药材，他自主研发，又将党参，黄芪，红芪、当归等滋补药材，经科学配量添加于罐罐酒中。既保持了罐罐酒独特的“茅台之醇”和“郎酒之香”的余味口感，又起到了名贵药材的滋补疗效。古法酿造的罐罐酒具有壮阳祛湿，温中散寒，平补气血，强筋健骨之功效，是中老年人健康长寿的滋补佳品，更是走亲访友的特色赠品。
2017年12月招贤纳士吸收合作社成员，召开股民大会、选举法人、制订章程、健全机构，社员出资30万元，成立了宕昌县沙湾镇二脑壳酒酿造农民专业合作社。经过不懈努力，同年12月取得了国家工商行政管理总局的注册商标“水峪沟生态酒业”，为走向标准化生产运营奠定了坚实的基础。合作社占地5亩，其中厂房建筑面积约1亩，现存有145个大酒缸，每缸储存粮食酒醅150斤。下设办公室、财务室、营销部、酿造车间、窖藏车间、成品酒库。引进了全新的食品安全专用不锈钢蒸馏设备生产线，提高了二脑壳酒和罐罐酒的质量和效能，实现了古法酿造和现代标准化生产工艺的顺利接轨。每年吸收建档立卡贫困劳动力9人，带动他们在家门口脱贫致富，人均年增加收入8000元。
赵银银于2018年10月在宕昌县城关镇时代广场设立罐罐酒直销总店。主营产品为42度八年窖藏二脑壳酒和红谷药膳罐罐酒。此药膳罐罐酒由宕昌“四宝”党参、黄芪、红芪、当归为主，配料桂花，菊花，枸杞，甘草，桂圆，红枣，冰糖组成的药膳包和发酵后的酒醅研制而成，被陇南市列为“非物质文化遗产”。由于其独特的酿造工艺和名贵中药材的融合，赋予它丰富的健康元素，经甘肃省轻工院实验室化验，富含17种氨基酸；富含人体必需的蛋白质和多种纤维素，可以通便润肠，排毒养颜；富含多种矿物质和丰富的酵素和活性酶，可以预防人体矿物质缺乏而引起的中老年疾病。药膳罐罐酒，同时具有补血益气，滋阴补肾，通经活络，根除顽疾之功效，常饮能强身健体，延年益寿，是地地道道的保健品，是乡亲们饱受欢迎的绿色佳酿。
采访之余，赵银银看着自己精心酿制的一缸缸粮食精华，信心十足。他说：“感谢党的富民好政策，感谢党的各级组织关心，让祖辈传承的罐罐酒技术得以发扬光大，九月九日酿酒时打算将古法酿酒技艺撰写成书，录制视频，带领本村有志青年，继续将罐罐酒酿酒技艺传承下去。”
